煮牛奶上面的皮是奶皮子，属于牛奶中的脂肪，加热的过程中脂肪不稳定才会浮现在表面。牛奶在加热的过程中，其中的脂肪出现膨胀和粘度下降，导致了脂肪上浮在表面，再稍微冷却后的牛奶表面便会形成一层膜，这层膜中富含丰富的脂肪和一定量的蛋白质。
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